什么是食物过敏？食物过敏的症状有哪些？
食物过敏是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。它是一种全身性疾病，可以累及全身各个器官，食物过敏在全世界和全国发病率一直呈上升趋势，目前基本上儿童发病率比较高。世界上约有1—2.4%的成人对食物过敏，而约有6%小于3岁的婴幼儿对食物过敏。
一般来说，食物过敏症状分为两种：一个是速发型。速发型起病快，可于进食后几分钟至1—2小时发病，且症状多较重，常包括嗓子痒、皮肤出现潮红、荨麻疹、血管性水肿（特别是口唇、舌及上消化道水肿多见），少数患者可表现喉头水肿、哮喘，严重者可出现过敏性休克。像这个葡萄过敏的4岁半男孩就是属于速发型食物过敏，由于过敏引发了口腔过敏综合征，导致了嘴唇、舌头的水肿,粘膜瘙痒，有灼烧感，感觉像要“爆炸”了。另一个是迟发型。迟发型于进食后数小时至数天起病，常见症状有腹泻、食欲不振、皮疹、紫癫、关节痛及粘膜溃疡等。这两种过敏症状里，速发型过敏一般来说比较严重，迟发型相对来说比较轻。
食物过敏症状通常表现在胃肠道、呼吸道以及皮肤上，主要与人的进食有关。我们首先要用手或者嘴进入食品，然后经过咀嚼，然后再进入胃肠道。在这个过程中，过敏原首先与皮肤以及胃肠道接触，所以在临床上表现出4种情况：皮肤过敏、胃肠道过敏、呼吸系统过敏以及神经系统过敏。
哪些食物会引起过敏？
目前的研究发现，尽管几乎所有食物都可能引发过敏反应，但不同食物的过敏原大多数都是蛋白，并且可以归纳为少数几个蛋白质家族。不同的国家由于饮食习惯、生活环境等的不同，针对过敏的食物种类也大不相同。目前世界上主要有8大类致敏食物：奶类（特别是牛奶）、禽蛋类（如鸡蛋）、鱼类（包括海水鱼、淡水鱼）、甲壳类水生动物（虾、对虾、螃蟹、大小龙虾、蛤蜊等）、花生、大豆、坚果类（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）、小麦。90%以上的过敏反应是由这8种常见致敏食品而引起的，另外还存在其他160种食物也可引起过敏反应，例如一些蔬菜水果、肉类等。
引发过敏反应的水果种类分布广泛，常见于苹果、桃、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃等。水果过敏的发生与水果种类、地理位置、环境条件、加工程度、人类种群等差异有关。水果中过敏蛋白是过敏疾病的诱因，水果中含有的多种蛋白酶也都可诱发过敏反应，如菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及无花果蛋白酶。由于果蔬过敏的危害不如花生、牛奶等，因而容易被人忽视。
一些过敏患者不仅对同一科（或属）内水果有普遍的过敏反应，例如苹果和桃都属于蔷薇科，而且对非同科蔬菜、草木花粉或乳胶也有过敏反应，原因是检测发现它们有几种共同的过敏蛋白组分。此外，一些水果与许多常见花粉间都存在较高的交叉过敏现象。例如对水稻花粉过敏的人，不宜吃哈密瓜、西瓜、猕猴桃和橙子；对花粉过敏的人, 往往会对栗子、猕猴桃和香蕉过敏。
有一种过敏叫食物依赖运动诱发性过敏反应（简称FEIAn），患者在吃了致敏食物后6小时内，若运动就可诱发严重过敏反应症状，但不运动就没有过敏反应症状。仅仅摄取致敏食物并不发生或者症状极其轻微，不易察觉；只有在进食后运动，才发生严重过敏反应。这类过敏原以小麦、虾、螃蟹、贝类为多见，进食1~2小时内运动易发生。这种情况也与个人体质、环境因素、疲劳、睡眠不足和各种刺激有关。
此外，由于食物原料是一个非常复杂的聚合体，同一种食物有不同的品种，由于各地对于食物的使用、种植、收获、贮藏和烹调的方式不同，而且在不同的土壤、气候、温湿度等条件下生长的食物的蛋白组成及结构会有所改变，导致同一种食物的致敏蛋白组分在世界各地也会有差异。因此也会出现该男孩吃家里种植的紫色葡萄没有事情，吃了绿色的葡萄却出现过敏症状的现象。
食物过敏与什么因素有关？
食物过敏现象现在越来越普遍，各个年龄段的人都有可能发生，轻则影响生活质量，重则威胁生命健康。其实引起食物过敏的食物本身是没有问题的，都是平常富含高蛋白、有营养的食物。食物过敏原大多数也都是蛋白，是很好的食品成分或者是添加进食品中的食品添加剂。
食物过敏与人群年龄、当地食物类型，以及环境气候等多种因素相关，因此不同地区、不同人群的食物过敏发生率差异较大。不同年龄段，引起食物过敏的过敏原种类也不太一样。其中0~3岁的婴幼儿食物过敏62%是因为牛奶；4~9岁的儿童59%是水果蔬菜；10岁之后的青少年及成人，小麦诱发过敏性休克为首因，且随年龄增长占比不断攀升。
食物过敏在婴幼儿和儿童的患病率比成人要高，国外的资料普遍认为有近2%成年人和4%～6%的儿童患有食物过敏。因为婴幼儿、儿童胃肠屏障作用不稳定，比成人要差，而且有些消化酶的活性比较低。另外婴幼儿和儿童的免疫系统的发育不是很成熟，儿童对花生和坚果类食物一旦过敏有可能会是终生的，不过婴幼儿期对花生、牛奶的过敏，随着疾病的进程或者年龄的增长，会逐渐减轻甚至会自动消失。
除食物本身成分致敏外,食物中含有的极微量的抗生素(如服过抗生素的奶牛所产牛奶)、食物添加剂、食品色素、保鲜剂,以及水果蔬菜上残留的农药、防腐剂、激素等化学物质及细菌等也可导致人体过敏，等均有可能引发食物过敏症。曾出现对鱼不过敏而对鱼罐头过敏的个例,可能与鱼罐头中的食物添加剂、食品色素有关。
此外，研究还发现女性患病率高于男性，而且食物过敏跟个体遗传和个体差异是有关系的，遗传是占有一定的因素的。值得需注意的是，引发过敏的因素很多，除了食物之外，感染、气候变化、情绪、运动，甚至是女性的妊娠等都会引发过敏反应。
食物能够通过加工方式来减少过敏反应的发生吗？
过敏原会导致过敏的发生，主要是跟它的结构有关。前面提到食物过敏原大多数是蛋白，虽然它们通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗消化道的消化分解作用。但是现代食物的有些加工处理能够改变它们的结构，从而影响人体免疫系统对过敏原蛋白的识别和反应，进而改变食物蛋白致敏性。但是一些引发严重过敏的食物蛋白常常结构很稳定，多具有二硫键，具有很强的耐酸碱和消化酶特性，加工过程也对它们影响较小。
例如鸡蛋的蛋清里主要有四种过敏原：卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶。研究发现，经过不同的温度、时间加热之后，这四种过敏原的结构发生了不同程度的变化，其致敏性也呈现不同程度的降低。所以日常生活当中，如果不能避免吃鸡蛋的话，建议大家尽可能的食用一些煮的时间更长老一点的鸡蛋，致敏性是最弱的。
核桃的不同加工过程，对它的致敏性的影响也非常大，而且很多加工过程是人们在厨房里能实现的，例如采用湿热加工方式（蒸煮、尤其高压锅产生的高温高压）能降低核桃的致敏性，市场上也能买到核桃乳等这类湿热加工的产品，水含量非常高，致敏性一般都会很低。但是，微波加工却能增加致敏性，例如核桃粥或者核桃制品，加热的时候尽量不要选择微波加热，微波加热能使得原本已经丧失了致敏性的过敏原蛋白质结构恢复，这样可能喝凉的不过敏，喝热反而过敏了。
但是桃和苹果等果实中的脂质转移蛋白非常稳定，长时间高温加热（90 ℃，20 min）后，其致敏性没有发生改变。针对蔬菜水果，目前国际上也有通过基因干扰技术培育低过敏品种，例如荷兰已经成功培育出世界首个低过敏苹果新品种，并已上市。相信今后会有更多安全美味的低过敏水果蔬菜供过敏人士尝试选择。
生活中如何避免食物过敏？
就目前的医学水平而言，食物过敏还是“不治之症”。最好的治疗办法就是及时找到过敏原并远离它,预防重于治疗。如果对于少量食物即可诱发过敏反应，必须严格禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品，所以大家要注意观察自己对哪些食物过敏，也可以去医院检查过敏原。要学会看懂食品的标签，避免含该种过敏原的一切食品。同时要注意饮食，保持肠胃的健康，注意劳逸结合，提高身体免疫力。
如果父母一方有严重的过敏反应，孩子也是建议要规避一些食物的，如果父母双方都有过敏性疾病的，那么孩子比其他孩子的过敏性要增加40%~60%，是有遗传易感性的。为保证营养均衡，可选择替代食物，如对牛奶过敏的患儿，可以用水解配方奶粉或氨基酸奶粉代替牛奶。
要选择新鲜和安全的水果蔬菜，食用前要充分浸泡、反复清洗或烫、削皮、加热或烹调后再让儿童食用，以便尽量多去掉一些危险因素。如果儿童吃某种水果有不适感，则下次吃的时候要注意不要食用过多或者不吃。在日常生活中注意一些细节，也能避免过敏的发生。比如装过致敏食物的容器，不彻底清洗就盛放其他食物的话，可能会使后来的食物也含有过敏原，最终导致食物过敏。
食物诱发过敏的途径，主要是通过食入，也有一些是通过接触导致过敏的，例如曾引起极大关注的“死亡之吻”，对花生严重过敏的女孩子与男朋友接吻后死亡，原因是男孩子当天曾吃了一点花生酱。除此，还有吸入过敏反应，曾有对牛奶过敏非常严重的患者在别人加热牛奶的过程中晕倒在地上的临床案例。
所以生活中如果出现了过敏症状又找不到原因，可以回想最近吃了什么食物，判断可能诱发过敏的情况，没有经验的患者，还请尽快去正规医院就诊。
内容支持：
张睿梅
北京食品科学研究院，《食品科学》杂志新媒体部主任，食品科学网执行主编
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