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白肉和红肉，哪个更好吃？偏好白肉的人称红肉很油腻；喜爱红肉的人则认为白肉口感柴、没味道。许多肉食者在这方面都有明确的喜好。不过，为什么会有不同类型的肉呢？是哪些因素造成了这些差异？在研究肌肉的生理学家看来，这些差异主要归结于不同类型的肌肉之间代谢和功能的不同。
以火鸡肉和鸡肉为例，想想这些动物的运动方式吧。你见过天上飞过一群鸡吗？肯定没有吧！当一只鸡受到威胁时，它可能会在尝试逃跑时短时间飞行，但大部分时间它们都是站着或行走。
长时间的行走、站立与短时间惊慌失措的飞行，鸡的这些运动是完全不同的，它们由适应这些不同功能的不同类型肌肉支撑。实际上你可以在晚餐的餐桌上看到这些差异。
红肉：美味还是油腻？
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先考虑一下长在鸡腿上的红肉，这些肌肉在鸡长时间行走时得到了长时间锻炼。肌肉生理学家们称这种肌肉为慢缩肌纤维（slow-twitch muscle）或I型肌肉。因为能合成三磷酸腺苷（ATP），它们也被称为氧化型肌纤维（oxidative muscle）。ATP可以被视为细胞的能量货币，其能够执行特定的功能。不过细胞并不需要通过工作来赚得这种货币，他们直接生产货币。
这类肌肉的新陈代谢必须能支持它们进行长期、持续的运动，因此肌细胞必须长时间持续合成大量的ATP。为了实现这一点，肌细胞需要一种叫做线粒体的细胞器，它就像是生产ATP的工厂。
而也就是线粒体造就了红肉出众（或令人厌恶）的风味：它们可以利用脂肪合成ATP。红肉中的脂肪含量更高，有些人认为它太油腻，也有人认为它美味可口。
除了脂肪之外，线粒体还需要氧气来支撑它们的正常工作。这个过程依赖一种叫做肌红蛋白的含铁蛋白质，它们负责将氧气从血液中输送到肌细胞的线粒体中。这些肌红蛋白的大量存在使肌肉呈现暗红色。
白肉：鲜美还是发柴？
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那口感比较柴的白肉呢？同理，我们可以从它的功能开始思考。白肉主要存在于鸡胸肉中，这部分肌肉通常提供飞行所需的爆发力。但我们要清楚，对火鸡和鸡来说，飞行的持续时间非常短：只要能逃离捕食者就行。这种工作非常适合生理学家所说的快缩肌纤维（fast twitch muscle），又叫II型肌肉。
支持这种运动的是另一种不同的ATP合成方式，对氧气和线粒体的依赖程度较低。构成白肉的肌细胞通过一种叫做糖酵解（glycolysis）的过程生产ATP。因为在运动时使用氧气的量少，它们的颜色更浅，因为它们不需要太多富含铁的肌红蛋白来输送氧气。
同时，白肉中不需要也不具备大量的线粒体来通过脂肪合成ATP，因此它的脂肪含量较低。这就是一些人认为这种肉口感柴的原因。
不同的动物肌肉分工有所不同。比如鸭子的胸部肌肉必须支撑长时间飞行，因此就像经常运动的鸡腿一样，鸭胸肉颜色较深，富含脂肪。
如果你要问的话，那么人类的肌肉分类比红肉白肉更复杂一些。生理学家认为，大部分人的肌肉都是混合型的，含有多种不同的肌纤维。某种肌纤维比例较高的人可能会相应地在某些运动中表现更好，比如短跑运动员和马拉松运动员。
总而言之，下次坐下来享受肉食美味时，相信你就知道为什么你偏爱的肉类尝起来如此鲜美啦。
作者：Joshua Selsby（爱荷华州立大学动物科学教授）
翻译：祖玮佳
审校：戚译引
来源：the Conversation
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