近日，一部京味十足的国产年代剧《芝麻胡同》在各大卫视及多家网络平台热播，该剧以解放前到改革开放前的30多年为时间轴，讲述了男主一家几十年来经营一家名为“沁芳居”的老牌酱菜铺而发生的一系列故事。整部剧中，酱菜可以说是最为硬核的一个文化元素，剧中不仅展现了老字号酱菜厂的制作工艺，拍摄时也选用真正老字号酱菜作为道具，上屉、打耙、踩黄子……剧中的一招一式都极大地还原了非遗酱菜技艺，不少网友看后不禁感慨：莫非这部剧的别名叫“舌尖上的酱菜”？
黄豆上屉
拌白面碾碎
脚踩黄豆
发酵
加盐浸泡
打耙
说到酱菜，大家应该并不陌生，老北京酱菜、扬州酱菜、云南酱菜……不同地区的风格和口味都不尽相同，通常来说，北方的酱菜偏咸，而南方的酱菜偏甜。不论哪个地区，酱菜几乎已经成为许多人早点中不可或缺的一味，下饭佐粥，鲜甜咸辣尽在唇齿之间。
酱菜配白粥
对于勤劳而富有智慧的中国人民来说，几乎所有的食材都可以作为酱菜中的“菜”，我们熟悉的黄瓜、萝卜、莲藕、莴笋、花生等都是经典的酱菜原料，而酱菜的精髓，更在于“酱”。
在我国，酱的制作工艺有着十分悠久的历史，也在时间的长河中不断改良优化。从远古时期简单的用盐腌制，到先秦时期用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制，再到汉代以豆子、麦子等取代肉料以及此后陆续推陈出新的制曲工艺，都充分说明了人们对于酱的品质有着更高的追求。
以《食经》一书中的对“麦酱”制作工艺的记载为例：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”提炼其核心制作流程如下：
上图中黄色霉菌充分繁殖的过程其实就是制曲的过程，不仅是麦酱，几乎所有的制酱工艺中都少不了“制曲”和“发酵”，通过制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，为充分发酵做准备，黄豆、小麦等原料经过微生物的酶化，其中的蛋白质、淀粉等营养物质被水解为氨基酸、糖类，才产生了我们口中独特的鲜味。我们日常做饭时经常使用的酱油，之所以有“提鲜”的效果，也是因为这个原因。
提鲜的酱油大多采用黄豆发酵
日常生活中，我们经常会把酱菜、泡菜、榨菜等腌制的菜品笼统地称为“咸菜”，究其原因，主要是因为用盐腌渍是制作它们的最基本的步骤，这种方法早在我国最早的诗歌总集《诗经》中就有过记载：
上文所描述的内容是：大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜，去奉献给伟大的先祖。可以看出，用盐腌渍蔬菜是很早之前我们的祖先就掌握的一项生存技能，这种方法可以帮助人们在物质匮乏技术落后的古时候进行蔬菜的贮藏保鲜。而现在的酱菜、泡菜、榨菜等菜品，则是在历史前进的过程中不断创造出的多样化的美食品类。
►酱菜：顾名思义，就是用酱或酱油腌渍的菜，大部分蔬菜瓜果都可以作为酱菜的主材。
特色酱菜-酱黄瓜
►泡菜：泡菜是使用低浓度的盐水腌渍各类蔬菜，密封发酵而成的一种咸菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物，因此制作泡菜时要特别注意密封，这样才能够产生足够的乳酸，使泡菜的酸味更佳突出，丰富的乳酸菌还可以抑制肠道中腐败菌的生长，帮助消化。泡菜中的食盐含量约为2%到4%，因此虽说是咸菜的一种，但却算得上是咸菜中的低盐食品了。
泡菜经典-川味泡菜
►榨菜：榨菜实际上是四川泡菜的一种，主材是茎用芥菜（芥菜的一个变种），属于十字花科、二年生草本，将其加工腌制后的成品就是我们常见的榨菜了，一般制作方式也是用盐密封发酵而成，加工时需用压榨法榨出菜中水分，是一种半干态非发酵性咸菜。口感脆鲜酸甜，是绝佳的主食搭档。
主食搭档-榨菜
虽然很多人对于腌制菜情有独钟，每日都要吃上几口，但从营养健康角度来看，也有一些需要注意的地方。
首先，人体需要的许多营养物质如维生素C，主要来源是新鲜的蔬菜，而蔬菜在腌制中，大量维生素C会遭到破坏，所以从营养价值上来说，咸菜远不如新鲜的蔬菜。
其次，大部分腌制菜都是高盐食品，而高盐饮食是国际上公认的高血压的危险因素。研究发现，食盐量过多（每日超过10克以上），与高血压、心脏病、肾脏病等疾病的发生有直接关系。因此，对于有相关疾病的人群来说，腌制菜并不是一个很好的选择。
高盐饮食危害多
另外，腌制菜中的一个潜在危险分子——亚硝酸盐，也是危害人体健康的一个重要因素。亚硝酸盐很容易转换成致癌物——亚硝胺，因此长期摄入可增加患癌风险。研究表明，腌制时间在1-2周时，腌菜中的亚硝酸盐含量达到高峰，之后2-5周慢慢减少，在20天后基本消失。因此，短期腌制的腌菜（“暴腌菜”、“快腌菜”）是万万不能尝试的。
一般来说，腌菜的主力细菌是乳酸菌，它不会促进亚硝酸盐的生成，但杂菌却会促进蔬菜中原有的硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以，在制作腌菜时，如果卫生条件不达标或生产环节没有严格把控，杂菌就有了可乘之机，亚硝酸盐也就有了发展壮大的机会，因此选择食品时，务必要选择正规企业的产品，保证食品的安全性。
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